1.食品真空技术概述
所谓真空，就是指在给定的空间内。低于一个大气压的气体状态。在真空状态下，气体的稀薄程度通常用压强值来表示。这种特定的真空状态与我们赖以生存的大气状态相比．单位体积内的分子数目明显减少了。“真空”可以降低水的蒸发温度，例如水在一个大气压的沸点100℃．而在0．05个大气压时其沸点仅为32．5℃。这样在加工原料时，真空条件与常压条件相比．加热能耗相对减少。由于加热温度较低，设备损失的热量也减少，同时这种可以实现低温加热的特点。又可以减少食品物料中维生素等热敏性成分的破坏损失，有利于保持物 料的有效成分．避免物料焦化，从而提高产品的质量。
当前，农产品加工技术的一个重要发展趋势是限度地保持产品的色香、味、形及营养成分。农产品真空应用技术主要围绕“绿色、环保、高质、高效” 的发展目标，提高产品质量、降低生产成本、减少污染排放和拓展循环经济产业链，优化产业结构，加快高新技术成果的应用和产业化。进而增强产品的市场竞争力，推动整个农产品精深加工产业链迈向“健康、高速、高效”的良性发展道路。
2.食品真空保鲜技术
真空技术作为一门前缘的科学．它的出现给保鲜领域带来一场革命。采用真空保鲜，使食品处于一个干燥、气体稀薄的环境．能有效延长其保质期。目前其广泛应用于食品真空包装和真空贮藏。真空包装保鲜食品是简而易行的方法，它是将包装袋中的空气抽走．然后再封好，使食品与大气隔绝，这样可防止食品氧化、发霉及腐败。减少变色、退色。保护维生素A和C不损耗，防止食品色、香、味改变。真空包装保鲜有它的局限性，需要指出的是，真空保鲜(非充气式)对于失去生命的物料有较好的保鲜作用，而对于果蔬类和鲜肉类保鲜作用较差。为使物料包装前携带细菌较少，采取杀菌措施．还是必要的。
真空气体置换保鲜基本原理是将包装袋中的空气抽走，然后充入配置好的混合气体，利用气体和包装袋材自己的功能．来达到保鲜食品目的。真空气体置换保鲜更能够精确地控制气体成分。使这项技术不仅应用于肉类贮藏和运输，也可以用于水果和蔬菜的贮运，以及其它各类食品的保鲜。
综上所述，真空技术在食品行业的左右是非常重要的。专家学者认为，真真空技术的进一步开发，必将推动我国现有食品加工业的技术进步，将我国丰富的农产品资源，通过高科技转化为产品优势，为我国食品 工业及高产、高效、农业开辟出一条新路，推动我国经济发展。